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2014年8月31日日曜日

魚の発酵食品



朝のTVで、広島安佐北、南地区の土砂災害のニュースを見るたびに、痛ましい思いになる。


新聞報道によると、現在死者72人、行方不明者2人だそうだ。 土砂の流れ込みによる、窒息死が過半数を超えているらしい。 どんなに苦しかったかと思うと、涙が出そうになる。 娘さん夫婦を亡くされた方のインタビューがあった。私とは全く関係のない方であるが、その言葉を聞くのもつらい。 
亡くなった方々のご冥福を祈りたい。

ボランティアで沢山の方が、現地に入りお手伝いをしていると毎日新聞に書いてあった。私は何もできぬが、出来るだけ迅速に復旧してほしいものだと思う。 広島市からの避難勧告が遅すぎたのが、被害拡大の因になったと書いてあるが、豪雨という気象条件が主たる原因なので、致し方のない災害だったのだろう。 誰しもこのような災害を想定して家などは建てぬ。 

助かった方と亡くなられた方には、災害から逃げようとする意志においても本質的な差異はない。
たまたまそこにいたから死亡したのであり、たまたまそこにいなかったから助かったのである。
大袈裟にいうと、世界は不条理に満ち満ちており、人はその中で運不運に見舞われながら生きていくしかないのだ。 だからと言って、こんな認識は何の慰めにもならぬ。残されたものは悲嘆に陥るしかない。 時間が経ち、少しづつ悲しみを忘れてゆき、苦しみを癒していく他はない。 

どうも老人になると、感情過多気味になる。 ともすれば、理性よりも感情が勝ってしまうのだ。
情けないことである。 


それで、災害とは全く関係ないのであるが、今回は魚の発酵食品について記事を書きたいのである。 以前琵琶湖博物館へ行ったときに、琵琶湖八珍 というのがあって、琵琶湖の魚8種(エビも含むが)についてその料理法を示している。 琵琶湖博物館見学

つぎの8種である。

ビワマス、コアユ、ニゴロブナ、ハス、ホンモロコ、イサザ、ビワヨシノボリ、スジエビ

パンフで見てみよう。





色んな料理法があるものである。 この中に、二ゴロブナのフナズシハスのナレズシ、メズシがある。これらは、全て乳酸菌による発酵食品である。 

8種以外の湖魚もこめて、料理法の人気アンケート調査というのがあって、1位から10位までは、つぎのようになった。 やはり、日本人はウナギが好きですね。フナズシは、6位に入っている。

1)うな丼 783
2)アユの塩焼き 770
3)シジミ味噌汁 623
4)コアユの天ぷら 530
5)シジミ御飯 511
6)フナズシ 500
7)エビ豆 460
8)コイの造り 447
9)うな重 417
10)ビワマスの握り 366


これらの魚の発酵食品について、ネット検索でお勉強するのが今回の目的です。 私もフナズシやムロアジのクサヤなどを食べたことがあるし、この種の食品には興味があるので、この際調べて見ようと思ったわけです。

1) 二ゴロブナのフナズシ


お腹の中が、卵で一杯ですね。 この太った奴が一番旨味がある。 良く知られているように、高価な食品です。 調べてみると、スライス 400grで5000円位です。 一匹丸ままというのもある。 まあ珍味で、値段ほど美味という訳ではない。 私は酒の当てとして、食べたが生臭魚チーズという感じであった。 

二ゴロブナは、この魚です。


作り方:
ふなずしは、塩漬けした「ふな」をごはんと混ぜてじっくり漬け込み発酵させます。本漬け(めし漬け)約1年弱で食べられる。

味:
納豆やチ-ズとよく似た独特の香りがします。鮒寿司通の方にはたまらなく、お酒のつまみや鮒寿司茶漬けに使われる。

フナズシは、にぎり寿司の元になった食品だが、通常のにぎり寿司とは異なり、ごはんは魚を発行させるためだけに使う。 私は食べたが、通常ごはんは食べない。 固くて生米そのものという味。  

フナズシには、大量の乳酸菌が付着しており、その数1gr当たり、数千万から1億ほど。 コレステロールを低減する乳酸菌が含まれ、健康増進効果も高いそうだ。 中高年向きの食材ですな。


2)ハスのナレズシ、メズシ

ナレずし

 

本体は、これです。


成長すると30cmは超える、コイ科の魚食魚である。やはり顔つきがいささか獰猛である。

味はフナズシ同様、塩味でチーズ臭がするようである。 しが 農村の魅力発信 によると、

恐るおそる1口食べてみるとkao03美味しい!!kao01
塩味ですがさっぱりしていて、ハスの身がギュッと締まって、うま味を閉じ込めている感じkao05

私は、鮒寿司よりすごく食べやすい、いくらでも食べれるナレずしでした。
お酒のおともになります!!
お茶漬けにも合いそうですiconN36


だそうです。一度食べてみたいものである。

こちらが、ハスのメズシ
 
沖島メズシ


解説によると、

 塩漬けしたハスの稚魚をご飯に漬けたナレズシの仲間ですが、発酵させる期間が短いため、フナズシよりはくせが少なく、大変食べやすいスシです。ナレズシの入門編にお勧めです。

とあります。ナレズシの簡易バージョンなのですね。


3) ムロアジのクサヤ

ここからは、琵琶湖の魚から外れる。 



これは、八丈島のクサヤです。 焼くとこんな風になり、実に美味そうだ。

大吉丸 - 料理写真:ムロアジのくさや

実物はこれ。普通のアジより、丸くってかなり太っている。




また、春トビウオのクサヤというのもある。




魚を天日干しにする前に、くさや液に漬けこんで作るわけですね。 魚の身自体が発酵しているのでなく、この液が細菌により発酵しているそうだ。 かって、明治大正時代は低賃金労働者のごはんのおかずであったが、現在は高価な嗜好食品になっている。 調べてみると、ムロアジのクサヤで1枚500円くらいなので、通常のアジの干物の4~5倍の値段である。


製造過程は、

新鮮な魚 → 腹開き→ 水洗い・血抜→ くさや液漬けこみ → 取り出し
 
→ 水洗い → 乾燥(数十時間) → 完成

となっている。 手間暇かけているわけですね。



4) 発酵エイの刺身「ホンオフェ」

これは韓国の発酵食品で、エイをわらなどでくるんで壺のなかに詰め込み、10日くらいほど発酵させて作る。 エイは死後に自家発酵をはじめ、体内にアンモニアを生成し、それが発酵を進める。したがって、猛烈にアンモニア臭い。 強烈なアルカリ食品です。


発酵させたエイの刺身(ホンオフェ)

エイの頭が、怪獣ガラモンの顔みたいである。 

画像を与えるほどもないが、実物はこれ。 
磯釣りでもたまに釣れますが、日本人はまづ食べない。 



韓国には、何度も行っているがホンオフェは食べたことはない。 しかし、その臭いは嗅いだことがある。 ケブルと違って、とても食べる気にはならぬ。 如何物食い

この発酵させたエイを刺身のように切って食べる。 食べ方としては、

発酵して臭いが強いホンオフェは、茹でた豚と白菜キムチで巻いて食べるのが一般的です。アンモニア臭を中和するとともに、豚肉の甘みとキムチの酸味が、ホンオフェの旨みを引き立たせるという。発酵させればさせるほど身が柔らかくなり、美味とされる。

Wiki によると、臭いの強さは納豆の14倍、キビヤックの5倍であるとされる。

これがもろにオシッコの臭いなのね。 

という発言があるが、これもクセになるとうまいのだろうね。 しかし、あまり食べたいとは思わぬ。



4) 発酵ニシンの缶詰「シュールストレミング」

最後は、世界一臭い食べ物である「シュールストレミング」である。

Wikipedia によると、つぎのような説明がある。


シュールストレミング
      
 シュールストレミングの缶を開けたもの

シュールストレミング(スウェーデン語: surströmming [sʉ̌ːʂtrœmːɪŋ] スーシュトレンミング
主にスウェーデンで生産・消費される、塩漬けのニシンの缶詰。その強烈な臭いから、「世界一臭い食べ物」と評されることもある。
スウェーデン語で「スール (sur)」は「酸っぱい」を、「ストレンミング (strömming)」は「バルト海産のニシン」を意味する。

バルト海産のニシンです。 調理されたやつだが・・・。 





シュールストレミングの製造過程は、

バルト海産のニシン(3月) → 塩づけ(1日)→ 頭・内臓除去→ 塩づけ一次発酵 → 缶詰
 
→ 缶内で二次発酵 → 完成(8月) 


となっている。 半年かけて作るわけだ。 二次発酵によるガスで、缶自体が丸く膨らみ、下手に缶を開けるととんでもないことになる。 そのため缶には、屋外でレインコートを羽織って開缶せよと書いてあるそうだ。

この動画を見てください。 漫画家の荒木飛呂­彦、松井優征 がシュールストレミングに挑むというものです。 しかし、結末はない。 JoJoのファンの方には、見逃せないかもしれぬが、結末をみるのは有料になる。


[第1話]JOJO's Kitchen「シュールストレミングを食べてみた!」

実際に開けて食べるという動画はこれです。

2012年明けましてシュールストレミング

因みに、食品の臭気指数のベスト10をあげる。 このようになっている。


シュールストレミング8070
ホンオフェ6230
エピキュアーチーズ(缶詰チーズ)1870
キビヤック1370
くさや(焼きたて)1267
鮒寿司486
納豆452
くさや(加熱前の干物)447
沢庵漬け(古漬け)430
臭豆腐420
数字はアラバスター単位 (Au) による測定。

食べ慣れるとクセになるかね? マズイ、マズイと言っておる。 こいつもあまり食べたいとは思わぬ。

ということで、今回はこれでおしまい。

天空の城竹田城と出石城

 



もう1年半以上前になるが、息子の車でワイフ共々竹田城跡を見に行ったことがある。 現役最後の秋の休日でした。 現在のように、軍師官兵衛ゆかりの地として竹田城を売り出す前でした。 



雲海に浮かぶ天空の城」というキャッチフレーズに魅かれて見学に行ったわけです。
その時の写真をアップするのが、今回の記事の目的です。

例によって Wikipedia で調べると、つぎのような記述がある。

竹田城
(兵庫県)
本丸から望んだ南千畳
本丸から望んだ南千畳
別名天空の城、虎臥城、安井ノ城
城郭構造梯郭式山城
天守構造不明(天守台有り)
築城主山名宗全(伝承)
築城年1431年(永享3年)(伝承)
主な改修者羽柴秀長、赤松広秀(斎村政広)
主な城主太田垣氏、羽柴秀長、赤松広秀
廃城年1600年(慶長5年)
遺構石垣、堀、井戸など
指定文化財国の指定史跡
再建造物なし
位置北緯35度18分1.89秒
東経134度49分44.09秒


竹田城(たけだじょう)
現在の兵庫県朝来市和田山町竹田にあった日本の城。

概要

縄張りが虎が臥せているように見えることから、別名虎臥城とらふすじょう、こがじょう)という。

国の史跡に指定されている。また城下から遥か高く見上げる山の頂に位置し、しばしば円山川の川霧により霞むことから、天空の城日本のマチュピチュとも呼ばれる。
雲海に浮かび上がる古城の累々たる石垣群の威容は、名物ともなっている。

東に立雲峡を望む標高353.7メートルの古城山(虎臥山)の山頂に築かれ、縄張りは、南北約400メートル、東西約100メートル。天守台をほぼ中央に配置し、本丸二の丸三の丸南二の丸が連郭式に配され、北千畳部と南千畳を双翼とし、天守台北西部に花屋敷と称する一郭がある。

廃城から約400年を経ているが、石垣がほぼそのままの状態で残っており、現存する山城として日本屈指の規模となっている。

ということです。 これで、説明はほぼ完了ですが、先に書いたようにこの山城は黒田官兵衛ゆかりの地でもあり、大河ドラマ『軍師官兵衛』 の竹田城でのロケが行われた。 

産経新聞社の作成した、竹田城跡の案内動画があったのでそれをアップする。


                  探訪・竹田城跡 雲海に浮かぶ天空の城
 

キャプションを一部紹介する。 

霧深い早朝の山あいで寒さに耐えながら夜明けを待つ。一帯が少しだけ明るくなると、徐­々に視界が開けた。
白くかすんだ雲海のすき間から、遠くの山頂に巨大な石垣が見えた。

­
まさに「天空の城」だった。



なかなか良いセリフですね。 竹田城の要点を書くと、つぎのようになる。

1)竹田城の石垣には、現代の地震対策にも通じる古の職人の高度な建築技術と豊富な知恵が凝縮されている。 但馬街道と山陰街道が交差する交通の要所に位置している。  

2)天守閣などを失った石垣のみの城跡だが、ほとんどの原形をとどめ、縄張りは南北約400メートル・東西約100メートル。俯瞰すれば双翼を広げた鳥のようになっている。

   
3)現存する山城として日本屈指の規模を誇り、往時の面影を今に伝えている。
国の史跡に指定され、日本百名城にも選定されている。

またもや、朝来市役所広報 の回し者になってしまった。 

我々が行ったときは、駐車場の料金も拝観料も無料であったが、官兵衛効果もあって近年の観光客の増加はすさまじく、石垣や山道が崩落する恐れまで出てきているそうだ。  

わだやま観光案内書でゲットしたのが、このパンフです。竹田城の縄張り図が裏面に描かれてある。JR竹田駅の向かい側が、立雲峡である。





情報館 天空の城(たけだ城下町交流館内)が、JR竹田駅 徒歩250mのところにある。 ここが、竹田城の情報発信基地になっている。



情報館のパンフです。



館内には、竹田城跡鳥瞰模型や石垣を原寸大で再現した算木積みジオラマ(写真奥)、


竹田城シアターがある。


現在も冬季は、無料だがその期間以外は有料で、かつ時間制限がある。
詳しくは、つぎのようになっている。

料金徴収期間と徴収時間

期間と時間
徴収期間徴収時間
3月20日から9月20日まで午前9時から午後4時まで
9月21日から12月10日まで午前3時から午後4時まで

観覧料金

個人
区分単位金額備考
大人 (高校生以上)1人/1回 300円 平成29年4月1日からは400円
中学生以下  -無料        -
年間パスポート1人/1年1,000円毎年4月1日~3月31日

 
 
説明はこの位で終わって、写した写真を見てゆく。 

これが、竹田城跡の入り口です。 看板はまだ新しい。 


山道を登ってゆくと、眼下に丸山川と家並みが見える。
 


向かいに見える石垣に向かって歩いてゆくわけだ。 途中まで路は、このように舗装されている。


こんな石碑が立っており、

このような山道を登っていくと、


石垣の積まれた大手門につく。
 


さらに登ってゆくと、天守台に着く。 この天守台をほぼ中央にして、本丸、二の丸、三の丸、南二の丸 が繋がってゆく。 向かいに見える小高い場所が天守台です。




そして、眼下の景色。 北近畿豊岡自動車道の橋げたが見える。



天守台から下を眺めた景色です。 


北千畳方向から天守台を見た、下からの眺めです。



かくして主要場所を見学して下山。 出石市に向かう。 つぎの目的地は出石城

ここ出石は、出石そばで有名、という訳で地元グルメの出石皿そばを食すことになる。 
この店です。 出石皿そば山下


皿そばの具ですね。生卵、とろろ汁、ネギ、わさび、だし汁。


そして、皿そばがこれ。 忘れてしまったが、3人で15皿くらい注文したと思う。 
 
 
美味であったと思うが、正直言うと味のほうは全く覚えていない。 

出石市の街並みである。

 


ここが家老屋敷で、

中庭は、このようである。


向かいに見えているのが、出石城である。


Wikipedia による情報はこれです。

logo
出石城
(兵庫県)
出石城全景
出石城全景
別名高城
城郭構造梯郭式平山城
天守構造建造されず
築城主小出吉英
築城年1604年
主な改修者 
主な城主小出氏、松平氏、仙石氏
廃城年1871年
遺構櫓、石垣、堀
指定文化財市史跡
再建造物門・橋、模擬櫓
位置北緯35度27分37.56秒
東経134度52分27.31秒

出石城(いずしじょう)
兵庫県豊岡市出石町にあった城。出石城跡

それほど、見どころ満載の立派なお城という訳ではない。

出石城も、明治時代になり、廃城令で取り壊されたが、辰鼓櫓、堀、石垣などが現存、また隅櫓、登城門・登城橋などが復元され、堀の周囲一帯は登城橋河川公園として整備されて、観光地となっている。

城の沿革については、Wiki-出石城 を参照して欲しい。



お城への入り口に架かる登城橋です。 城郭に植えられている紅葉の木。



どうもジジイの写っている写真が多くて目障りですね。

城郭横を流れる川。



そして、城郭内の有子山稲荷神社の本殿とその参道の鳥居群。




これは、稲荷郭であったと思う。 



有子山稲荷神社の参拝を終えて、市内観光である。 これが、出石市のシンボルである時計塔の辰鼓楼(しんころう)。 Wiki によると、

兵庫県豊岡市出石の出石総合支所敷地に現存する明治時代初期の時計台


 
 
 
これは、市内のお土産屋さんの風景。
 



そして、出石城観光も済ませ車に乗り込み、神戸へと帰っていったのである。

今回の記事はこれでおしまい。 ごきげんよう。